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Recettes des Chefs
Dans Le P’Tit Sardinier No 1
Sardine
à la Cauchoise Choisir
des sardines d’assez grosses tailles. Lever les filets, hacher très finement 12gr
de champignons pour 6 sardines, soit 12 filets. Méthode Cuire
ce hachis avec une noisette de beurre cuit un peu brun, et le lier d’une cuillerée
de purée de tomates très concentrée; ajouter une cuillerée de mie de pain émiettée,
sel, poivre, fines herbes hachées et mijoter le tout pour obtenir une purée consistante. Laisser
refroidir et l’étaler sur les filets qui auront été lavés et essuyés; placer ceux-ci
sur un plat à four, verser quelques cuillérées de bon vin blanc autour et les
faire pocher 5 minutes au four; préparer une petite sauce vin blanc en se servant
du vin de la cuisson; tenir la sauce assez épaisse, beurrer, relever, et verser
sur les sardines; semer une pincée de parmesan dessus et faire gratiner à four
vif. |
Recettes des Chefs
Dans Le P’Tit Sardinier No 3 Sardines Farcies
24 sardines
1 grand bol de mie de pain
farine
1 piment rouge écrasé
4 oignons
l’huile d’olive
1 tête d’ail
sel et poivre
1 cuillère à soupe de coriandre et de persil
Méthode Laves
les sardines, les étêter et les vider, les couper dans le sens de la longueur,
enlever l’arête. Pour la farce : faire un hachis très fin; oignons, ail,
coriandre, piment, persil, sel et poivre. Ajouter la mie de pain et bien mélanger.
Poser un peu de farce entre deux moitiés de sardine que vous roulez dans la farine.
Faire frire dans de l’huile très chaude. Servir
avec un filet de citron. Du
restaurant Le Lion D’Or
Saint Gilles Croix de Vie
Joël GIRAUDEAU
Cambusier, La Confrérie de la
Sardine |
Soupe bourride de sardines
Procéder, avec des sardines
fraîches comme base, comme pour la bouillabaisse mais en supprimant la tomate
et le safran. Lorsque la soupe de sardines
est cuite, la terminer ainsi : Mettre dans une casserole un jaune d'œuf et une
cuillerée d'aïoli par personne. Bien mélanger ces élément et les mouiller hors
du feu, petit à petit en tournant au fouet avec le bouillon des sardines. Cuire
le mélange sur le fourneau, en le remuant constamment, ainsi qu'il est accoutumé
pour une crème anglaise. On peut faire cette cuisson au bain-marie. Verser une partie de ce
bouillon lié dans un plat creux garni de tranches de pain de ménage. Dresser les
sardines dessus. Servir avec, à part, en soupière, le restant du bouillon.
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Recettes des Chefs
Dans Le P’Tit Sardinier No 4
Brochette de Sardines
panées au coulis de poivrons rouges 24
sardines moyennes
panure à l’anglaise : 150gr de farine, 3 œufs, 4cl
d’huile, 300g de chapelure.
Coulis : 4 poivrons rouges, 500g oignons,
200g de beurre, 2dl de crème fraîche, sel et poivre. Méthode Lever
les filets de sardines panés à l’Anglaise. Rouler les filets de sardines et former
les brochettes, peler les poivrons rouges, éplucher et émincer les oignons, découper
les poivrons en petits morceaux. Faire suer oignons et poivrons dans le beurre,
laisser compoter sur le coin du feu. Mixer le tout et finir
avec la crème fraîche. Passer les brochettes à la friteuse pendant 4 minutes.
Dresser les brochettes sur un plat et coulis en saucière. Du
restaurant Les Ombrages
Saint
Gilles Croix de Vie |
Recettes des Chefs
Dans Le P’Tit Sardinier No 2 Sardines à la be-verus Faire
des filets de grosses sardines
Pour les 6 grosses sardines, il faut :
1dl de vin blanc
75gr de crème fraîche
1 jus de citron
1 cuillerée
à soupe de moutarde
sel et poivre Méthode Chauffer
le vin blanc presqu’île ébullition, y jeter les sardines et laisser cuire 1 minute. Les
égoutter et dans le jus, verser la crème et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement
et verser tout le jus sur les sardines. Du
POUCTON
Le Pas Opton
Le Fenouiller
Jean-Pierre POUVREAU
Cambusier,
La Confrérie de la Sardine |
Terrine de Sardines
aux pommes de terre
Pour 6 personnes :
1kg de sardines fraîches
500g de pommes de terre
8 feuilles de laurier
4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre Méthode Lever
les filets de sardines, laver, sécher, éplucher et laver les pommes de terre,
les essuyer et couper en rondelles très fines. Huiler la terrine, déposer 3 feuilles
de laurier puis 3 couches de pommes de terre, huile d’olive, set et poivre, ajouter
une couche de sardines puis du laurier et ainsi de suite. Finir par les pommes
de terre. Huiler un papier sulfurisé et recouvrir la terrine. Cuire 1h à four
chaud 240◦ . Servir
chaud ou froid, avec un coulis de tomates, poivrons rouges. Du
Gîte du Tourne-Pierre
Soullans |
1 oignon
1kg de pommes de terre
1 verre d’huile d’olive
1kg de sardines
8 à 10 gousses d’ail
épices : fenouil, laurier, écorce d’orange
1 bouquet de persil
1 pointe de couteau de safran
2 tomates
tranches de pain de campagne
sel et poivre Méthode Faire
revenir l’oignon pelé, émincé, à l’huile d’olive. Ajouter le persil, ail, les
tomates pelées et épépinées, les épices, les pommes de terre coupées en rondelles.
Couvrir d’eau. Faire partir à forte ébullition 10 minutes. Étaler les sardines
écaillées et vidées dans la marmite. Saler et laisser frémir 3 à 5 minutes. Frotter les tranches de pain de campagne avec des gousses d’ail.
Dès que les sardines sont cuites, verser le bouillon passé sur les tranches de
pain. Servir les sardines avec les pommes de terre.
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24 belles
sardines fraîches
2kg d’épinards épluchés
sel
1 dl de lait
2,5gr
de chapelure ou mie de pain
1 dl d’huile d’olive Méthode Faire
blanchir les épinards, triés et bien lavés; les égoutter, hacher finement. Les
assaisonner de sel et d’une goutte de lait, puis les étaler dans le fond d’un
plat à gratin. Écailler les sardines, enlever la tête et l’arête, les laver, les
sécher, les aplatir en les disposant sur les épinards. Chapelure, pincée de sel,
une coulée d’huile d’olive. Enfin, les cuire rapidement et les dorer au four. De
La Fauvette
Saint Gilles Croix
de Vie
Michel BOURMAUD
Cambusier, La Confrérie de la Sardine
Une question de perspective . .
Une
petite sardine regarde passer un sous-marin.
Sa maman lui explique:
"Tu vois,
ce sont des hommes en boîte" |
Croustillant
de sardines fenolatin Pour
le feuilletage
300grs de farine, 225grs de beurre, 6 grs de sel, 1,5dl d'eau,
1 oeuf (dorure)
Appareil
sardines
1kg de sardines, 150 grs de beurre doux, 100 grs de beurre demi sel,
poivre et sel Lever
les sardines en filets, enlever la peau.
Mixer avec le beurre en pommade puis
assaisonner
Rouler l'appareil dans le feuilletage. Couper en tronçon
assez larges.
Cuisson: 6mn. au four; 3mn de chaque côté. Sauce
Fenolatine pour 12 personnes
1
poivron vert, 1 poivron rouge
2 tomates, 2 gousses d'ail, 1 oignon
1 cuillère
à soupe de concentré de tomate
huile, sel, poivre.
Mixer
le tout et cuire à couvert pendant 20 mn.
Servir en dessous des croustillants
de sardine. Recette
de Jean Pierre POUVREAU
du restaurant Le Pouct'on
Le Pas Opton 85800 Le
Fenouiller |
Sardines
panées Un
régal pour les enfants! Pour
4 personnes
1kilo de petites sardines
250 g de chapelure
3 cuillérées
à soupe d'huile d'olive
2 citrons
1 oeuf, sel
Préparez
des filets de sardines, rincez et séchez-les. Salez légèrement
la chair.
Mélangez la chapelure à l'oeuf battu et plongez les
filets de sardines dans ce mélange. Faire frire à la poêle
et servez chaud avec un morceau de citron.
Une bonne salade d'été
peut accompagner les sardines panées. -
du livre "La Sardine", de Philippe Anginot et Olivier Barbaroux
Artisans de Mer, Libris 2002 
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Sardines
au parmesan et courgettes Pour
4 personnes
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes Ingrédients:
250
g. de farine; 250 g. de beurre;
250 g. de parmesan râpé
2
courgettes; 1 boîte de sardines; 1 sucrine; du thym, de l'huile d'olive,
du vinaigre Xérès, sel et poivre.
Méthode:
1. Mélanger la farine, le parmesan et le beurre mou afin
d'obtenir une pâte momogène. Mettez au frais 30 min.
Préchauffer le four à 150°C
2. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
La couper en quatre carrés de 13 cm de côté.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 7 à 8 min. La pâte doit être blonde.
Sortir du four et réserver.
3. Couper les courgettes en fines rondelles, saler et poivrer. Les
faire sauter à feu vif 2 min. à l'huile d'olive, puis
les répartir sur les carrés de pâte. Arroser
chaque carré de 1 c. à soupe d'huile d'olive, saupoudre
de thum frais. Mettre au four à 180° C pendant 5 minutes.
4. Laver la sucrine, la couper en quartiers. Assaisonner d'huile
d'olive, de vinaigre de Xérès, de sel et de poivre.
5. Disposer 3 sardines et un quartier de sucrine sur chaque tartelette.
Servir tiède.
Plat de moules
farcies aux fines herbes
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Sardines
grillées au beurre parfumé
Ingrédients:
- 24 sardines, 10cl d'huile d'olive, fleur de sel, poivre
beurre
parfumé
- 120 g de beurre demi-sel; 10 olives noires dénoyautées;
6 pétales de tomates confietes; 10 feuilles de basilic;
3 pincées de piment d'Espelette
Recette:
Si vous voulez, videz les sardines. Hâchez les olives, les
tomates confites et les feuilles de basilic. Travailler le beurre
dans un saladier jusqu'à ce qu'il devienne mou. Incorporez
les olives, les tomates, le basilic hachés et le piment
d'Espelette. Mélangez jusqu'à ce que le mélange
soit homogène. Assaisonnez. Placez ensuite le beurre sur
une feuille de papier film et roulez en prenant soin de fermer
les deux extrémités.
Placer
le rouleau de beurre composé au frigidaire jusqu'à
ce qu'il durcisse.
Préparez
le BBQ. Badigeonnez les sardines d'huile d'olive. Une fois que
la braise est prête, déposez les sardines sur la
grille et les cuire environ 5 minutes en les retournant. Rectifiez
le temps de cuisson en fonction de leur grosseur.
Assaisonnez
de fleur de sel et de poivre, accompagnées de rondelles
de beurre composé.
Quelques
vins pour accompagner
les sardines grillées
Le
BBQ est le moyen le plus simple et le plus convivial de préparer les sardines.
Inutile de les vider car ça permet de préserver une certaine saveur
et tenue. On peut les enduire d'huile d'olive, saupoudrées de thym de romarin
et d'un peu de gros sel de Guérande. La cuisson devrait se faire à
feu moyen, de préférence sur des braises de sarments de vigne. La
cuisson devrait être rapide entre 2 et 3 minutes par côté.
1.
Vins de Loire: Muscadet sur
lie, Gros Plant, Vouvray, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon,
Sancerre.
2.
Vins de Bourgone: Chablis, Chassagne-Montrachet 3.
Vins du Languedoc: Cotaux du Languedoc rosé. 4.
Vins du Roussillon: Collioure rosé,
5.
La vallée du Rhône: Cairanne.
Condrieu. 6.
Sud-ouest: Pacherenc du Vic-Bilh (à
côté de Pau)
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